教えて塩澤さん！| カビが造る高級ワイン！貴腐ワインの秘密

2026年2月9日

ワインに関する素朴な疑問やマニアックな質問に、フランス・ボルドー大学で学んだマヴィのソムリエ塩澤悠がお答えします！

高級甘口ワインとして有名な「貴腐ワイン」。でも初めて貴腐ワインの文字を見たときは「腐る」という文字が入っていることに驚きますよね。

今回は、ワイン初心者のアキさんが、マヴィのワインのプロ・塩澤さんに貴腐ワインについて詳しく聞いてみました！

塩澤悠（ソムリエ、WSET level 4 Diploma）
ボルドー大学修了、豊富な経験でお好みに合わせてワイン選びをサポート。お気軽にご相談ください！

アキさん（ワイン初心者）

「貴腐（きふ）ワイン」っていうワインがあると聞きました。「貴く腐る」って書きますよね？なんだかすごい名前ですけど、腐っているんですか……？

塩澤さん（ソムリエ・WSET Diploma）

確かに、知らないとびっくりしちゃいますよね（笑）。

簡単にいうと、貴腐ワインは特別なカビ（菌）の働きによって生まれるワインなんです。でも、これは「腐敗」ではなく、特定の条件が揃った時にだけ起きる「奇跡」のような現象で、世界最高峰の甘口ワインとして珍重されているんですよ。

アキさん（ワイン初心者）

奇跡？！どういうことですか？

塩澤さん（ソムリエ・WSET Diploma）

よく熟したぶどうの皮に貴腐菌と呼ばれるカビの一種「ボトリティス・シネレア」という菌が付着することで始まります。

貴腐ワインを生み出す貴腐菌の働き

この菌が皮に小さな穴を開け、そこからぶどうの中の水分が蒸発していくんです。
すると、ぶどう一粒一粒の甘味やエキスがぎゅーっと濃縮されて、干しぶどうのようになります。
これを醸造すると、ハチミツやアンズの様な芳醇な香りを持ち、驚くほど濃厚な口当たりになるんです。

アキさん（ワイン初心者）

なるほど、貴腐菌の影響でそんなに美味しいワインになるんですね！でも、造るのは大変なんでしょうか？

塩澤さん（ソムリエ・WSET Diploma）

そうなんです。

実が熟する前に「ボトリティス・シネレア」が付着すると、ぶどうは熟せずに落ちてしまいます。
9月の収穫期に朝霧が出て、午後は晴天になる……といった特殊な気候と地理の条件が揃わないと、この菌は「良い貴腐菌」として働いてくれません。
ボルドーのソーテルヌ村は大河ガロンヌ川西岸で、ピレネー山脈からの冷たい川が合流して朝霧を発生させるという、類稀な気候と地理条件のそろった産地です。

稀少で贅沢な貴腐ワイン

一様にカビが育つ訳ではないので、熟練の職人が一粒ずつ、貴腐化したぶどうだけを選んで摘み取るんです。貴腐化が進むスピードも一定ではないので、同じ箇所を何回も、数週間かけて収穫しています。

そうやってできるのは、一本の木からグラス一杯分ほど。とても贅沢なワインなんです！

アキさん（ワイン初心者）

一本の木からグラス一杯……！しかも1粒ずつ何度も繰り返して収穫するなんて！それは「貴い」わけですね。

特別な日に、その物語を思い出しながらじっくり飲んでみたいです。

こうして造られる貴重な貴腐ワイン。

世界三大貴腐ワインの一つとして知られている、フランスのソーテルヌやハンガリーのトカイ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼなどが有名です。
開栓後も数週間持つので、トリュフやフォアグラと共に、またはロックフォールのブルーチーズなどと合わせて、少しずつ楽しんでみてくださいね。