教えて塩澤さん！|まるで必殺技？「マセラシオン カルボニック」って何のこと？

ふふ、確かに響きがかっこいいですよね。
日本語では「炭酸ガス浸漬（しんせき）法」と呼ばれる、赤ワインの造り方のひとつなんですよ。
簡単に言うと、「ぶどうを潰さずに、二酸化炭素（炭酸ガス）で満たしたタンクに閉じ込める方法」です。

通常はそうですね。でもこの方法では、タンクの中の酸素を炭酸ガスで完全に追い出してしまいます。
すると、ぶどうの粒は酸素がない環境に置かれて、なんと「自分の酵素」を使って粒の内側で勝手に発酵を始めるんです。
これを細胞内発酵と呼びます。この中で、果皮にある赤い色素だけが果肉にじわっと溶け出していくんですよ。

この赤い色素はアントシアニンと呼ばれ、水分に溶けやすい性質を持っています。そのため、果皮にある色素が果肉へじわじわと溶け出していく仕組みです。

まず、バナナやストロベリーキャンディのような、とても華やかな香りが生まれるのが特徴で、フルーティーな味わいになります。

次に、渋みが少ないことも特徴の一つです。理由としては、ぶどうの種が潰れにくく、渋み成分であるタンニンがほとんど抽出されないためです。

また、細胞内発酵でもわずかにアルコールは発生しますが、タンニンはアルコールにも溶けやすい性質を持っています。そのため、細胞内発酵ではタンニンが抽出されにくく、渋みの少ない味わいになります。