教えて塩澤さん！｜温めて造る？「マセラシオン ア ショー」ってなに？

その通り、よくご存知ですね！
「マセラシオン ア ショー」はぶどうの果汁や皮を６０～７５℃ほどに加熱して醸造を行う「熱マセラシオン（サーモヴィニフィケーション）」と呼ばれる方法です。
ぶどうを温めることで、通常の赤ワイン造りとはまったく異なる性質を持たせることができます。

最大のメリットは「超スピード抽出」と「殺菌・消臭」です。
熱を加えることで、果皮から赤い色やアロマをわずか３０分という驚異的な早さで抽出できます。（本来は１週間以上かかる工程です。）
さらに、カビなどの病気に侵されたぶどうがあっても、その原因となる酸化酵素（ラッカーゼ）を熱で壊してワインの劣化を防ぐことができます。未熟なぶどうの青臭さを飛ばすこともできるんですよ。

ビジネスや工場での大量生産の視点から見れば、大幅な時間短縮とコスト削減ができる非常に効率的な技術です。

しかし、熱によってぶどうに付着していた有益な微生物や野生酵母がすべて死滅してしまいます。
結果として、ぶどうが育った土地の個性や本来の味わいは消え、どこか平坦で画一的な味のワインになってしまうんです。

ですから、マヴィが最も大切にしている「土地の個性を余すことなく引き出す、本来のワイン造り」とは、まさに対極にある手法と言えますね。